HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)
Le norme e regole che garantiscono la salute delle persone, la sicurezza e la commestibilità degli alimenti sono linee guide primarie in tutti i processi lavorativi interni del MecFish. Attraverso l’HACCP siamo riusciti a creare un ambiente sano, privo di ogni rischio e a realizzare dei prodotti sicuri e commestibili.
Le nostre materie prime
La scelta delle nostre materie prime ricade su prodotti di alta qualità per mantenere comunque e nel tempo i nostri standard. Siamo ben consapevoli di non offrire alcuni prodotti appena pescati e che comunque andrebbero trattati a freddo per eliminare rischi e pericoli per la salute umana; ma soprattutto siamo consapevoli che non possiamo essere vincolati dal pescato del giorno e dalle tipologia di materia che il mercato rende disponibile ogni giorno . In sintesi se abbiamo scelto di offrirvi sempre lo stesso standard abbiamo bisogno di rifornirci sempre degli stessi prodotti in ogni stagione; ecco perché alcune delle nostre materie prime sono trattate a monte (congelamento a bordo, surgelazione).
- Alici* IQF (Individually Quick Frozen / Surgelazione Rapida e Individuale): Sfilettate e surgelate singolarmente dal produttore;
- Polpo Verace T5/6* IQF (Individually Quick Frozen / Surgelazione Rapida e Individuale) FAO 34: Surgelato singolarmente dal produttore;
- Calamari Argentina*: Surgelati in blocco non puliti, glassati con ghiaccio
- Salmone Superiore Norvegia: Fresco eviscerato;
- Orate : Fresche non pulite;
- Mazzancolle Tropicali RC (0)* C: Surgelati a blocchi dal produttore;
- Filone Tonno* PG SV: Congelato sotto Vuoto dal produttore;
- Merluzzo* Nordico IQF(Individually Quick Frozen / Surgelazione Rapida e Individuale) 10 C: Filetto surgelato singolarmente;
- Scampi*: Prodotto Surgelato
- Patate: Fresche
- Verdure: Fresche
- Olio Semi di Girasole alto Oleico
Produzione Propria
I piatti sotto elencati sono di nostra produzione
- Arancini di pesce
- Fishburger
- Frittatina di pasta
- Salmone in carrozza
- Pizze fritte
- Alici ripiene
- Carpaccio di Polpo
- Prosciutto di Samone
- Patatine mecfish
- Verdure infarinate
DEVI SAPERE
Congelamento, Surgelazione e Abbattitura
Processo di raffreddamento attraverso il quale tutti i cibi (cotti e crudi) raggiungono la temperatura di congelazione tra 0 e -15°C in un tempo più o meno lungo (diverse ore). Può essere avviato con un semplice freezer domestico. La temperatura di conservazione dei cibi non è estremamente bassa e il processo non è istantaneo; pertanto all’interno dei cibi si creano dei macro cristalli di acqua che possono danneggiare la loro struttura molecolare con conseguente perdita di valori nutrizionali durante lo scongelamento(ecco perchè quando si scongela un cibo, fuoriesce una considerevole quantità di acqua).
SURGELAZIONE
Processo di raffreddamento attraverso il quale tutti i prodotti alimentari freschi, principalmente verdure (appena raccolte) e pesce (appena pescato), vengono portati rapidamente ad una temperatura di -18°C (e anche inferiore). Può essere eseguito solo a livello industriale e/o con apparecchiature adhoc capaci di raffreddare in brevissimo tempo. I tempi ridotti e le temperature così basse fanno si che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dei cibi siano di piccolissime dimensioni e quindi irrilevanti. In questo caso tutte le proprietà organolettiche (ad esempio, le vitamine, le proteine e i sali minerali) si mantengono intatte. Una volta scongelati, gli alimenti sono freschi e saporiti come all’origine. Un “buon” surgelato è un prodotto per il quale è stata rispettata la cosiddetta catena del freddo, ovvero la sua temperatura non ha mai superato i -18°C.
ABBATTITURA
Processo di raffreddamento attraverso il quale tutti cibi possono raggiungere temperature dai 70° a 3° C (abbattitura in positivo per cibi cotti) e tra i -20° e -40° C (abbattitura in negativo per cibi cotti e crudi) in brevissimo tempo. Può essere eseguito solo con un abbattitore di temperatura. Tutti i prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli (temperatura ed umidità), si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore.
La soglia termica più pericolosa è quella compresa fra i +65°C ed i +35°C, in questa fascia infatti la moltiplicazione batterica presenta uno sviluppo accelerato; mentre fra i +10°C ed i +35°C è l’intervallo entro il quale iniziano a svilupparsi i germi patogeni.
Dal punto di vista qualitativo del prodotto, abbattere un alimento non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di conservazione del prodotto ed aiuta a mantenere la sua qualità originale.
Pesce Fresco, Surgelato e/o Abbattuto
Il pesce fresco e quello surgelato/abbattuto hanno lo stesso valore nutritivo.
Le proprietà nutrizionali dei due prodotti, infatti, sono identiche: il pesce surgelato è una fonte naturale di macronutrienti (tra cui proteine nobili e acidi grassi omega-3), ma è anche ricco di
micronutrienti come vitamine (A e D) e sali minerali (iodio e selenio). Analogamente a quanto avviene per le verdure, anche i prodotti ittici surgelati vengono pescati nelle zone più vocate del mondo, lontano dalle coste e nei mari più profondi e puliti, e subito lavorati (decapitati,
eviscerati, spellati, sfilettati), evitando al consumatore onerose procedure casalinghe che determinano forti scarti di questo prezioso prodotto. Il rigoroso rispetto della catena del freddo fa poi tutto il resto…
Pesce Surgelato/Abbattuto è sicuro
I prodotti ittici surgelati sono sicuri al 100%. E su questo punto anche i consumatori sembrano non avere dubbi. La ricerca Doxa/IIAS mostra che ben il 37,8% del campione intervistato ritiene il pesce surgelato più sicuro di quello fresco (vs. il 27,2% che lo ritiene meno sicuro, mentre il circa 26% li considera equivalenti). In questo settore merceologico le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide, che fanno anche dell’imballaggio contenente il prodotto un modello di trasparenza totale, riportando l’area di pesca, il momento della prima surgelazione, la scadenza, le valenze nutrizionali, il produttore, e così via …
Domande Frequenti
Una normativa nazionale fa si che sui menù dei ristoranti vengano indicati con l’asterisco tutti i piatti preparati con materie prime surgelate. Per questo motivo, erroneamente, si crede che l’utilizzo di questi prodotti sia una scelta di ripiego. L’utilizzo del surgelato nella ristorazione è, al contrario, sinonimo di sicurezza e qualità durante tutto l’anno, soprattutto quando le materie prime sono raccolte nella loro stagione migliore. La surgelazione ne preserva la qualità e le proprietà, rendendole disponibile anche in altri periodi dell’anno. Quindi, l’asterisco è sinonimo di garanzia, qualità e igienicità degli alimenti offerti.
Contrariamente a quanto molti credono, i surgelati posso garantire freschezza e qualità esattamente come i cibi freschi se non addirittura di più.
La sicurezza sui surgelati è garantita da una severa normativa comunitaria, applicata anche in Italia, che prevede un rigido controllo sulle materie prime, le quali devono essere conservate in determinate condizioni igieniche. Il Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 garantisce controlli sui surgelati e stabilisce norme anche riguardo ai banchi frigoriferi presenti nei punti vendita:
- I produttori devono controllare i surgelati in ogni fase della loro produzione, applicando il protocollo che previene le contaminazioni alimentari (HACCP).
- Le confezioni utilizzate devono essere di un materiale adeguato a contenere del cibo e devono essere chiuse dal fabbricante, indicando il termine “surgelato”.
- Gli alimenti devono essere surgelati rapidamente e portati nei tempi prestabiliti a una temperatura inferiore ai -18° C, in modo da preservarne la qualità; sarà poi la catena del freddo a garantire che il prodotto preservi le sue qualità.
- All’interno del banco frigo deve essere presente e ben visibile un termometro che deve indicare un temperatura mai superiore ai -18° C.
- Il prodotto non deve subire alcuna manipolazione e deve arrivare integro al consumatore, così come garantito dal marchio del produttore.
Un altro falso mito sui surgelati riguarda l’inquinamento: qual è l’impatto di tali prodotti sull’ambiente? Le ricerche mostrano che il consumo di surgelati ha un impatto sull’ambiente minore rispetto a molti altri alimenti, perché le fasi di produzione dei surgelati permettono di contenere gli sprechi e garantiscono un risparmio alle famiglie.
Ecco alcuni dei motivi:
- Gli scarti di produzione vengono gestiti e smaltiti direttamente dalle aziende.
- Ci sono meno sprechi di cibo perché si consuma il 100% di ciò che viene acquistato, e ciò facilita anche la raccolta differenziata.
- I surgelati hanno una lunga conservazione, quindi si ha più tempo a disposizione per consumarli, di conseguenza gli sprechi saranno minori in quanto sarà più difficile che essi si deteriorino a tal punto da essere buttati via, ciò significa meno spreco e un minore impatto sull’ambiente.
- Con i surgelati si risparmia sull’acqua, poiché tutti gli ortaggi nella confezione saranno già puliti e lavati, e si risparmiano anche risorse energetiche per la cottura, poiché i tempi di preparazione sono minori.
Fonte informazioni https://www.istitutosurgelati.it/
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